Μια σταγόνα ιστορία: Ο μέλανας ζωμός, ο κυκεών και τα γαϊδούρια της Κωπαϊδας

του Δημήτρη Καμπουράκη Ας μιλήσουμε λοιπόν για ελληνικό φαγητό, αλλά σε μια εποχή που καμιά οκονομική κρίση δεν μάστιζε τη χώρα. Τουναντίον. Ο 4ος αιώνας προ Χριστού, ήταν χρυσός από κάθε άποψη. Ο Αθηναίος της εποχής του Περικλή λοιπόν, ξυπνούσε μόλις χάραζε η μέρα και έπαιρνε για πρωινό, τον «κυκεώνα» και το «ακράτισμα». Ο κυκεών ήταν ένα είδος ροφήματος από βρασμένο θυμάρι αρωματισμένο με μέντα ή σουσάμι, γάλα και μέλι, διαλυμένα σε χλιαρό νερό. Το όνομα του δυναμωτικού αυτού ανακατώματος που ήταν αδύνατο να ξεχωρίσεις τα συστατικά του, ταξίδεψε αυτούσιο ως τις μέρες μας (είδατε η συνέχεια της ελληνικής γλώσσας;) και πήρε τη σημασία μιας κατάστασης από την οποία δεν βγάζεις άκρη. Το ακράτισμα ήταν ψωμί, φρέσκο ή σε παξιμάδι, το οποίο βουτούσαν μέσα σε ανέρωτο κρασί, συνοδευμένο από ελιές και ξερά σύκα.. Πως διάβολο δεν μεθούσαν πρωί-πρωί, είναι απορίας άξιον. Εκτός αν μεθούσαν, οπότε εξηγούνται πολλά για τα επιτεύγματα τους… Πριν το μεσημέρι έτρωγαν το «άριστον». Ελαφρύ και γρήγορο γεύμα, αποτελούμενο συνήθως από ψωμί, τυρί, σκόρδο και κρεμμύδι. Γύρω στις τρεις, έπαιρναν άλλο ένα ελαφρύ γεύμα, το «εσπέρισμα», ενώ το πιο πλούσιο τραπέζι του εικοσιτετραώρου στρωνόταν το δειλινό και ήταν το «δείπνον». Διαιτολόγοι να καταδικάσουν αυτή την ολέθρια συνήθεια δεν υπήρχαν τότε, μπορούμε όμως να καταλάβουμε από πού κρατά αυτό το ελληνικό «χούι» να την κάνουμε ταράτσα το βράδυ. Ψωμί, όσπρια, ελαιόλαδο, μέλι, τυρί, ελιές, κρεμμύδια, σκόρδα, αποξηραμένα σύκα (απαγορευόταν η εξαγωγή τους από την Αττική λόγω της μεγάλης διατροφικής τους αξίας), καρύδια και αμύγδαλα, ρόδια, φρούτα και χόρτα εποχής, ήταν η βάση της διατροφής τους. Κρέας και ψάρι έτρωγαν σπάνια, (κυρίως σε γιορτές), καθώς αυτά μπορούσαν να καταναλωθούν μόνο φρέσκα. Τα ψυγεία δεν είχαν ανακαλυφθεί ακόμα. Όταν όμως αποφάσιζαν να φάνε κρέας, δεν έκαναν διακρίσεις. Έτρωγαν τα πάντα. Γουρούνια, πρόβατα, κατσίκια, βόδια, κυνήγι. Το κρέας των άγριων αλόγων και γαϊδουριών της Κωπαϊδας θεωρείτο εξαιρετικός μεζές, ενώ το κρέας των νεογέννητων σκυλιών προτεινόταν από τον Ιπποκράτη ως θεραπευτικό για τους πόνους του στομαχιού και της κοιλιάς. Αυτός πάντως που έτρωγε το γαϊδούρι του όταν γερνούσε ή τα αδέσποτα σκυλιά, εθεωρείτο πολύ φτωχός και άνθρωπος κατώτερης κοινωνικής κατάστασης. Συνόδευαν το φαγητό τους με νερωμένο κρασί, τον πασίγνωστο «κεκραμένον οίνον» και είχαν ολόκληρο τελετουργικό στα περίφημα συμπόσια, για να αποφασίσουν κατά περίπτωση την αναλογία των δύο στοιχείων. Βασικά, οι αρχαίοι Έλληνες (και γενικά οι αρχαίοι λαοί) έτρωγαν υγιεινά και πολύ μικρότερες ποσότητες από μας. Οι μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων ήταν υποτυπώδεις. Παστά και καπνιστά αναφέρονται στις πηγές, αλλά όχι ως ευρείας κατανάλωσης. Είναι άλλωστε γνωστό ότι τα εκστρατευτικά σώματα που επιχειρούσαν μακριά από τη βάση τους, ξεκινούσαν με τροφή δύο ή τριών ημερών και στη συνέχεια ζούσαν από τη λεηλασία των περιοχών που περνούσαν ή πολεμούσαν. Ρήμαζαν τις περιουσίες και τα αποθέματα των φτωχών αγροτών που έτυχε να βρίσκονται στο διάβα τους. Ο Θουκιδίδης περιγράφει με γλαφυρότητα και υπόγειο χιούμορ την κακή τύχη των Μεγαρέων, κατά τη διάρκεια της μεγάλης σύγκρουσης Σπαρτιατών και Αθηναίων στον Πελοποννησιακό πόλεμο. Οι Μεγαρείς, αν και κοντά στην Αθήνα ήταν σύμμαχοι των Σπαρτιατών, καθότι ολιγαρχικοί. Κάθε καλοκαίρι λοιπόν, οι Σπαρτιάτες εκστρατεύανε εναντίον των Αθηναίων, οι οποίοι κλεινόντουσαν στην ασφάλεια των μακρών τειχών τους. Όλο το καλοκαίρι, οι Μεγαρείς ήταν υποχρεωμένοι να τρέφουν τους «συμμάχους» Σπαρτιάτες που στρατοπέδευαν στην περιοχή τους. Μόλις χειμώνιαζε και οι «σύμμαχοι» έφευγαν, οι Αθηναίοι έβγαιναν απ’ τα τείχη και ρήμαζαν ότι είχε απομείνει από τα Μέγαρα, ως τιμωρία που …βοήθησαν τους εχθρούς τους. Δεν υπήρχε σωτηρία από πουθενά. Ειδική μνεία αξίζει στον περίφημο «Μέλανα ζωμό» των Λακεδαιμονίων. Ήταν ένα σιχαμερό κατασκεύασμα από ξύδι, αίμα και μικρά κομμάτια κρέας. Τρωγόταν μισοψημένο και στην εποχή μας σίγουρα θα κατατασσόταν στην κατηγορία της απαγορευμένης ντόπας. Οι σκληραγωγημένοι Σπαρτιάτες ήταν πολύ περήφανοι για το εθνικό τους φαγητό, όχι τόσο για τη νοστιμιά του, όσο για το γεγονός ότι ουδείς άλλος Έλληνας είχε το κουράγιο να καταναλώσει τέτοιο παρασκεύασμα. Οι λεπτεπίλεπτοι και εξεζητημένων γούστων Αθηναίοι, είχαν ένα σωρό ανέκδοτα γι’ αυτό το φαγητό. Όταν οι Σπαρτιάτες περηφανευόντουσαν για την αψηφισιά τους απέναντι στον θάνατο, οι Αθηναίοι απαντούσαν γελώντας ότι «ο καθένας θα προτιμούσε να πεθάνει στη μάχη, παρά να τρώει καθημερινά Μέλανα ζωμό». Οι Σπαρτιάτες γενικά, είχαν λίγο …εξαγριωμένες και απολίτιστες διατροφικές συνήθειες. Τα μέλη της ανίκητης Σπαρτιατικής φάλαγγας, πριν αρχίσουν τη φονική τους επέλαση με βαρύ συγχρονισμένο βηματισμό και ουρλιαχτά, έπιναν μπόλικο κρασί κι έτρωγαν αρκετά ωμά κρεμμύδια, για να τους ανέβει (προφανώς) η αδρεναλίνη. Και μόνο η μπόχα από κρασίλα, κρεμμυδίλα, ιδρώτα, σκόνη, μαζί με τα χτυπήματα των σπαθιών στις ασπίδες και τις φονικές κραυγές αυτού του συμπαγούς σιδηρόφρακτου σώματος, ήταν αρκετά για να τρέψουν σε φυγή οποιονδήποτε αντίπαλο, όσο γενναίος κι αν ήταν… Πηγή: Protagon.gr